De gecompliceerde Joodse spijswetten zorgen ervoor dat de voedselproductie in principe niet aan leken overgelaten kan worden. Kosjer voedsel moet bereid worden door iemand, die de spijswetten kent en hiermee rekening houdt. Voor een aantal basisproducten zoals kaas, vlees en brood geldt sowieso dat deze alleen ritueel bereid mogen worden. Er bestaan echter een aantal oplossingen waardoor de voedselbereiding toch, tot op bepaalde hoogte, uit handen gegeven kan worden aan mensen die niet thuis zijn in de spijswetten.

Het Kosjer-certificaat (Hechsjer)
Een kosjer-certificaat (Hebreeuws: hechsjer) geeft aan dat een bepaald product kosjer – geoor­loofd – is. Sommige producten zoals kaas, vlees, wijn en brood mogen alleen ritueel onder Rabbinaal toezicht worden bereid. Door het product van een certificaat, stempel of zegel te voorzien, weet de consument dat een bepaald product in orde is. De Joodse wet schrijft voor dat sommige producten wanneer zij aan het oog ontrokken worden - bijvoorbeeld door transport - ter identificatie van een stempel of ander herkenningsteken worden voorzien. Dit dient om ongelukken of fraude te voorkomen. Het gaat hierbij om producten waarbij met het blote oog niet kan worden gezien dat ze kosjer zijn. Daarnaast is het verplicht om alle etenswaren die op Pesach worden gegeten van een zegel te voorzien. Op deze feestdag gelden namelijk zeer strenge bepalingen met betrekking tot de consumptie van meelproducten of toevoegingen hiervan aan andere producten.
In de Talmoed vinden we dat onder andere melk, vlees, vis, brood, wijn en kaas van een zegel moeten worden voorzien. Deze teksten in de Talmoed geven aan dat het kosjer-certificaat al in de derde eeuw na de jaartelling in gebruik was. Maar er zijn aanwijzingen dat men al veel eerder bepaalde producten van zegels voorzag. De Talmoed beschrijft het wonder op Chanoeka (Inwijdingsfeest) met het kruikje olie dat acht dagen brandde in plaats van een dag. Het kruikje was voorzien van een zegel van de Hogepriester om aan te geven dat de olie, in ritueel opzicht, rein was. Volgens de Talmoed was het dus al in de tweede eeuw voor de jaartelling – het verhaal van Chanoeka speelt zich af in het jaar 164 voor de jaartelling – gebruikelijk om bepaalde producten uit religieus oogmerk van zegels te voorzien. Een geleerde had een andere originele manier om aan te geven dat zijn vis kosjer was wanneer hij deze verzond: hij had de gewoonte om deze in kleine driehoekjes te snijden. Zo was het voor de ontvanger herkenbaar, dat de vis van hem afkomstig was.

Een modern verschijnsel
De technologische, economische en wetenschappelijke ontwikkelingen van de afgelopen twee honderd jaar hebben verstrekkende gevolgen gehad voor de controle op de spijswetten. Deze veranderingen hebben er voor gezorgd dat inmiddels steeds meer producten van een zegel of certificaat worden voorzien.
Allereerst maakt men tegenwoordig steeds minder voedsel zelf. Vroeger was het normaal, vooral in agrarische gebieden, om vlees, brood, broodbeleg en de meeste basisproducten zelf te bereiden. Wie de spijswetten in acht wilde nemen produceerde gewoon alles zelf op kosjere wijze. Alleen wat men niet zelf kon maken kocht men, al dan niet met certificaat, bij anderen. Vooral in deze eeuw is dit fundamenteel veranderd. Etenswaren worden nu vrijwel alleen nog maar in fabrieken vervaar­digd. Doordat steeds minder zelf wordt gemaakt staat het uiteindelijke eindproduct ver af van de grondstoffen. Het hele productieproces is dus veel langer en ondoorzichtiger geworden. Voor de spijswetten betekent dit dat er ook veel meer kan misgaan en dat het bijna onmogelijk is om aan de buitenkant van een product iets te zeggen over de ingredienten. Ook de samenstelling van ons voedsel heeft ingrijpende veranderingen ondergaan. Alhoewel ook vroeger bepaalde stoffen aan etenswaren werden toegevoegd, is het tegenwoordig zo dat men een reeks van chemische stoffen door ons voedsel mengt. Kleurstoffen, conserveringsmiddelen en vitaminen zijn de bekendste voorbeelden. Maar wat te denken van geleermiddelen, zuurterege­laars, antischuimmiddelen, glansmiddelen of smeltzouten? Al deze stoffen kunnen voor de Joodse wet problematisch zijn. De technologische ontwikkelingen vinden eveneens hun toepassingen in de voedselindustrie. Nieuwe technieken als genenmanipulatie en bio-technologie maken het mogelijk om allerlei stoffen voor de voedselindustrie uit enzymen, cellen of micro-organismen te halen. Ook is het mogelijk om via ingewikkelde chemische processen natuurlijke stoffen na te maken. Al deze technieken compliceren het toezicht op de productieketen.

Toezicht
Voor een goede controle moet de toezichthouder meerderjarig zijn en goed bekend zijn met de spijswetten. Er bestaan wat dit betreft verschillende gradaties van toezicht: perma­nent en steekproefsgewijs. Bij permanent toezicht is de toezichthouder voortdurend aanwezig en voert hij soms tijdens de handelingen een controle uit. Bij toezicht dat steekproefsgewijs wordt gedaan, voert de toezichthouder alleen op bepaalde, onaangekondigde tijdstippen een controle uit.
Om tegenwoordig een uitspraak te kunnen doen of een bepaald product kosjer is, zal men aller­eerst het gehele productieproces tot in de kleinste details moeten onderzoeken. Enige kennis van techniek en wetenschap is daarbij wel een vereiste. Wanneer eenmaal vastgesteld is dat een bepaald product aan de voorwaarden voldoet, kan het in principe gegeten worden. Wel moeten er af en toe controles worden uitgevoerd, om er zeker van te zijn dat er niet gefraudeerd wordt en dat zich geen veranderingen in het productieproces hebben voorgedaan. Een certificaat krijgt een product alleen wanneer er sprake is van permanente controle van een toezichthouder. In bepaalde gevallen activeert de toezichthouder bepaalde productieprocessen, zoals het aansteken van een oven. In veel landen is men van mening dat alleen producten onder volledig toezicht gegeten mogen worden. In sommige landen, zoals Nederland, is de binnenlandse markt voor kosjere producten te klein om de meeste artikelen onder permanent toezicht te vervaardigen. Alleen voor de export produceert men in nauwe samenwerking met fabrieken en leveranciers producten die onder permanent toezicht staan. Deze producten krijgen dan een hechsjeer-zegel van het Rabbinaat.

Op werkbezoek
Om te bepalen of een bepaald artikel geoorloofd is gaat meestal een Rabbijn ter plaatse pools­hoogte nemen. De gehele fabriek wordt bekeken. Speciale aandacht krijgen bijvoorbeeld het stoomcircuit waarmee men etenswaren verhit, de reinigingsmethodes van de installaties, de oven en transportmechanismen. Men kijkt eveneens naar de andere producten die in de fabriek worden gemaakt, aangezien de meeste fabrieken meer dan een product maken. In veel gevallen worden er op andere productielijnen verboden producten gemaakt met ingredienten van dierlijke oorsprong. Onderzocht zal moeten worden in hoeverre de producten tijdens de productie worden gescheiden. Zo maakt bijvoorbeeld een chipsfabriek zoutjes met allerlei smaken, waaronder bijvoorbeeld de smaken bacon en kaas die niet kosjer zijn. Wanneer nu alles over dezelfde band loopt dan is het verbo­den om ook de overige zoutjes of chips, die op zich qua ingredienten in orde zijn, te eten. Het productieproces aanpassen of stilleggen wil een fabriek meestal alleen wanneer hem dat economisch voordeel oplevert. Aan artikelen die geen certificaat krijgen maar waarvan toch – na onderzoek – vast is komen te staan dat zij gegeten mogen worden, verdient een fabriek meestal weinig. Alleen speciaal vervaardigde producten met zegel en permanent toezicht zijn voor fabrie­ken financieel interessant, omdat zulke producten vaak naar het buitenland worden geexporteerd. De fabriek krijgt in zo’n geval een deel van de opbrengst.